Поставщик ингредиентов
для пищевой промышленности
по югу и центральной части России
+7(863) 219 35 06, 219 35 07, 219 35 72
e-mail: info@yug-ingredient.ru
Молокосвeртывающие ферментные препараты
В настоящее время на российском рынке представлен большой выбор молокосвертывающих ферментных препаратов (МФП), и сыроделам часто сложно разобраться в их многообразии и качестве.
Поэтому для многих предприятий основными критериями выбора стали опыт работы с определенным ферментом и (или) его цена. Тем не менее правильно подобранный к ассортименту выпускаемых сыров МФП — один из важнейших факторов, который определяет качество и влияет на себестоимость готовой продукции.
Роль МФП не только в коагуляции молока в ванне. От скорости получения, структурно-механических и синергетических свойств сычужного сгустка зависят структура, консистенция, рисунок и другие показатели готового сыра. Известно, что наилучший молокосвертывающий фермент для сыроделия со всех точек зрения — сычужный, очищенный от балластных веществ до максимального содержания химозина. Его экстрагируют из четвертого отдела желудочка двух-, трехнедельных телят, вскармливаемых исключительно молоком.
Для российского рынка из всего ассортимента ферментов компании DuPont™Danisco® выбран натуральный ферментный препарат с соотношением химозин:пепсин 90:10 % под торговой маркой CARLINA™. Данный МФП производят во Франции, его широко применяют сыроделы в Европе.
Молокосвертывающие ферменты отличаются между собой содержанием в них натуральных ферментов (сычужного фермента и пепсина) и молокосвертывающейся активностью.
Сфера применения: Молочное.
Свойства | Область применения |
---|---|
CARLINA® 1650Экстракт сычужного фермента животного происхождения. Представляет собой порошок легко растворимый в не содержащей хлора воде. Для производства твердых, полутвердых, мягких, рассольных сыров дозировка фермента составляет 0,9-1,5 г/100 литров молочной смеси. | |
Экстракт сычужного фермента животного происхождения. | Для производства твердых, полутвердых, мягких, рассольных сыров. |
MARZYME®Marzyme® является ферментативно произведённым коагулянтом, полученным из неболезнетворного штамма, принадлежащего к виду Mucor miehei. Marzyme® принадлежит к группе коагулянтов микробиологического происхождения. | |
Является ферментативно произведённым коагулянтом микробиального происхождения. Оказывает специфическое воздействие на каппа казеин молока, образование сгустка. Рекомендуемые технологические параметры выработки сыров с использованием Marzyme® (время гелеобразования, время свёртывания, разрезка и т.д.) практически идентичны таковым при использовании сычужного фермента. | Используется в сыроделии как альтернатива ферментам животного происхождения. Полутвердые сыры, прессованные сыры без подплавления сырной массы, прессованные сыры с подплавлением сырной массы, твердые и мягкие сыры, творог. |