Поставщик ингредиентов
для пищевой промышленности
по югу и центральной части России
+7(863) 219 35 06, 219 35 07, 219 35 72
e-mail: info@yug-ingredient.ru
Липаза
Lipase V500
Липаза — фермент для сыра, который производит стабильное соотношение
свободных жирных кислот в результате липолиза молочных жиров. Сырое молоко
(только что полученное от животного) содержит большое количество различных
энзимов, включая липазу. При пастеризации большинство энзимов разрушается, в
том числе и липаза. Температура 56 С вызывает инактивацию фермента липазы.
Оптимальная температура для активности фермента от 27до 37С. Использование
липазы обогащает вкус и аромат сыра, а так же сокращает срок его созревания.
Фермент липаза традиционно применяется для придания вкуса итальянским сырам
типа Romano, Provolone, Feta, но может использоваться во всех видах сыров, кроме
сыров с плесенью (они обладают своим характерным вкусом и запахом).
Для придания сыру вкуса от легкого сливочного до ярко выраженного добавляется от3 до
10 г фермента на 100 л молока
Липазу получают из натуральных источников — желудков молодых животных.
Полученная от ягнят — создаёт более резкий и острый вкус, эффект эластичного,
удлинённого вкусового воздействия, создает сильный аромат, типичный Пикорино
Романо. Хорошо чувствуется во рту, средней пряности.
ЛИПАЗА вносится в сыродельную ванну после бактериальной закваски и обязательно
ДО молокосвёртывающего фермента. При внесении липазы необходимо добиться
максимально равномерного ее распределения по молоку. Иначе могут образовываться
«карманы» высокой активности липазы. Для этого необходимо липазу растворять в
холодной дистилированной воде перед внесеним и тщательно размешивать молоко
после внесения липазы.
Воздействие ЛИПАЗЫ на созревающий сыр тем эффективнее, чем выше температура
созревания. Если сыр созревает при самых высоких допустимых температурах,
эффект улучшения вкусоароматических показателей и ускорения созревания (до 50%)
будет максимальным.Lipase V500
Липаза Lipase V500 — фермент для сыра, который производит стабильное соотношение
свободных жирных кислот в результате липолиза молочных жиров. Сырое молоко
(только что полученное от животного) содержит большое количество различных
энзимов, включая липазу. При пастеризации большинство энзимов разрушается, в
том числе и липаза. Температура 56 С вызывает инактивацию фермента липазы.
Оптимальная температура для активности фермента от 27до 37С. Использование
липазы обогащает вкус и аромат сыра, а так же сокращает срок его созревания.
Фермент липаза традиционно применяется для придания вкуса итальянским сырам
типа Romano, Provolone, Feta, но может использоваться во всех видах сыров, кроме
сыров с плесенью (они обладают своим характерным вкусом и запахом).
Для придания сыру вкуса от легкого сливочного до ярко выраженного добавляется от3 до
10 г фермента на 100 л молока
Липазу получают из натуральных источников — желудков молодых ягнят.
Полученная от ягнят — создаёт более резкий и острый вкус, эффект эластичного,
удлинённого вкусового воздействия, создает сильный аромат, типичный Пикорино
Романо. Хорошо чувствуется во рту, средней пряности.
ЛИПАЗА вносится в сыродельную ванну после бактериальной закваски и обязательно
до молокосвёртывающего фермента. При внесении липазы необходимо добиться
максимально равномерного ее распределения по молоку. Иначе могут образовываться
«карманы» высокой активности липазы. Для этого необходимо липазу растворять в
холодной дистилированной воде перед внесеним и тщательно размешивать молоко
после внесения липазы.
Воздействие ЛИПАЗЫ на созревающий сыр тем эффективнее, чем выше температура
созревания. Если сыр созревает при самых высоких допустимых температурах,
эффект улучшения вкусоароматических показателей и ускорения созревания (до 50%)
будет максимальным.
Сфера применения: Молочное.
